Fricassée de champignons des bois
Une poêlée toute simple pour mettre en valeur votre cueillette de champignons sauvages, avec juste ce qu'il faut d'assaisonnement pour révéler toute leur saveur !
Portions: 4 personnes
Calories: 70kcal
Ustensiles
- Poêle anti-adhésive
- Spatule (bois ou silicone)
Ingrédients
- 800 g de champignons des bois mélangés (cèpes, girolles, pieds-de-moutons, lactaires délicieux, trompettes-de-mort, etc)
- 20 g de beurre (ou 2 cuillères à soupe d'huile d'olive)
- 2 gousses d'ail pressées
- Sel
- Poivre
Instructions
Préparation des champignons
- C'est l'étape la plus longue, courage ! Commencez par trier les champignons par espèce. Coupez (avec parcimonie !) l'extrémité des pieds qui conserve toujours un peu de terre. Brossez soigneusement les champignons, chapeau et pied, avec une brosse douce (par exemple celle qu'on trouve aussi à l'extrémité d'un couteau à champignon) en insistant sur le pied. Si vous n'avez pas de brosse, utilisez un chiffon microfibre ou un essuie-tout humide.
- ⚠️IMPORTANT⚠️ Les champignons sont de véritables éponges, ils sont composés à 90% d'eau et leur système circulatoire fait qu'ils absorbent l'eau également par leurs parois (chapeau et pied). Par conséquent, ne les faites surtout pas tremper et ne les lavez pas à grande eau.
- Continuez jusqu'à éliminer le maximum de résidus de terre, de brindilles et de mousse. Si vraiment il reste beaucoup de terre (ça ne devrait pas si vous avez été patient·e), passez-les très rapidement sous un filet d'eau (ça va pour les trompettes de mort ou les girolles, mais évitez absolument ce traitement aux cèpes).
- Pour les cèpes et les bolets, éliminez la mousse sous le chapeau avant de les couper, cela évitera à votre poêlée de devenir visqueuse à la cuisson. Vous pouvez facilement détacher la mousse au doigt.
- Ensuite, coupez vos champignons en quartiers (je préfère les quartiers plutôt que les lamelles, ça permet de mieux les faire "sauter" dans la poêle).
Cuisson des champignons
- Il faut cuire les champignons le moins longtemps possible pour préserver leurs arômes et propriétés. D'où la cuisson à feu vif.
- Jetez les champignons dans une poêle anti-adhésive bien chaude, sans ajout de matière grasse, sur feu vif. Les champignons vont rendre une grande partie de leur eau à ce stade. Ne la jetez pas !
- Quand ils ont bien réduit, baissez le feu à feu moyen et laissez les champignons réabsorber une partie du liquide (ils conserveront ainsi tous leurs arômes), l'autre partie du liquide va progressivement s'évaporer.
- Lorsqu'il n'y a presque plus d'eau dans la poêle et que le mélange est sur le point d'attacher, assaisonner (sel, poivre) et ajouter la matière grasse (beurre ou huile), et bien remuer en faisant sauter le tout dans la poêle.
- Ajouter les gousses d'ail écrasées / pressées et veillez à bien enrober les champignons qui à ce stade doivent commencer à bien dorer et cuire encore 2 minutes. L'ajout de persil selon moi est superflu, les champignons étant bien assez parfumés, mais c'est une option.
Notes
Servez tout simplement avec une bonne salade, préparez une omelette ou farcissez une tourte (après ajout de crème) !
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