La cueillette des champignons : conseils et recette

La voiture vient de s’arrêter sur le parking. Dehors, il pleut à verse. J’enfile ma Gore-Tex avec l’excitation d’un gosse qu’on emmène à Disneyland Paris la veille de Noël. De la buée commence à se former sur la vitre. Autour de nous, des prés nimbés d’une brume épaisse de nuages bas, quelques vaches placides qui paissent aux champs, et les dépendances rustiques d’un gîte en vieilles pierres qui somnole dans la chaleur de sa cheminée. Plus loin la forêt, mystérieuse et envoûtante…

Nous sommes en basses Cévennes pour une après-midi pluvieuse dédiée à la cueillette des champignons. Je saute les deux pieds dans les flaques de boue qui jonchent le parking et je me précipite vers le chemin caillouteux qui s’enfonce à travers bois, mon sac de toile à la main. 

Les champignons et moi, c’est une longue histoire.

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De l’art de ramasser les champignons

Petite, déjà, je suivais mon père, féru champignonneur devant l’éternel, caracolant sur les plateaux humides du Vercors ou de l’Ardèche à la recherche du précieux butin spongieux à l’odeur boisée. 

Nous marchions de longues heures dans les sous-bois ou à la lisière des forêts pour débusquer les espèces comestibles dignes de pouvoir finir en omelette dans notre assiette. 

Par chance, la France est un splendide pays pour la cueillette des champignons. On dit que le cèpe affectionne la région de Bordeaux ou les Vosges, la trompette-de-mort le Jura ou les moyennes montagnes des Alpes, la girolle et la trompette-chanterelle la Côte d’Or et les Alpes-Maritimes, et le lactaire délicieux, les Pyrénées-Orientales.

Tout bon ramasseur de champignons vous le dira avec des étoiles dans les yeux, chasser les champignons est un sentiment unique. L’espace d’un instant, vous voilà pris·e d’une fièvre irrépressible, proche de celle du chercheur d’or. Vous furetez en tous sens et l’excitation de trouver quelque chose l’emporte sur la perspective de revenir bredouille.

Marcher en forêt, c’est vivifiant. Essayez un peu. Les pieds dans l’humus et trébuchant sur les amas glissants de branches mortes, vous slalomez entre les troncs, tout émoustillé·e à l’espoir d’apercevoir les turgescences sporées dans le lit de feuilles tombées. 

Habile, vous vous évertuez à éviter les ronces qui s’accrochent à votre veste et à ne pas vous faire éborgner par les branches basses dépourvues de feuilles mais parées de mille petites ramifications dont l’unique but au monde semblerait être d’aller directement se planter dans votre orbite. 

Pour cette raison, chasser les champignons dans les pâtures dégagées peut s’avérer plus stratégique afin de préserver votre capital oculaire.

Une chance, mon père est aussi très calé en champignons des prés et la science du champignon herbeux a donc, par capillarité, partiellement infusé ma mémoire défaillante. 

Coulemelles, coprins chevelus, rosés des prés, mousserons, morilles ! 

J’ai encore l’image de mon père, une main dans la poche, l’autre sur son bâton, arpentant soigneusement des mètres carrés d’herbe grasse minés de bouses fraiches pour débusquer, ici sous un pin rabougri, là sur un talus aéré, les “ronds de sorcière” formés par certains comestibles qui poussent en colonies circulaires ostentatoires.

Évidemment, j’étais jalouse comme un pou quand je ne parvenais pas à mettre la main moi-même sur les maudits végétaux. Mais je ne m’avouais jamais vaincue. Je ramassais tout ce que je trouvais. 

« Et celui-là, il est beau, il est tout rond et tout blanc. C’est quoi ? 

– Ça, c’est une vesse-de-loup, ça ne se mange pas.

– Ah. »

De rage, j’écrabouillais la sphère nacrée d’où s’échappait, à ma grande surprise, une fumée verdâtre suspecte, signe indubitable du caractère effectivement maléfique du-dit spécimen.

Champignons : comment éviter l’intoxication alimentaire

Aaaaah, les champignons. On y part et on n’est jamais tout à fait certain de revenir avec quelque chose.

D’aucuns diraient même que les champignons, si on n’a pas ses propres “coins”, on peut toujours courir pour en trouver “des bons”.

En tout état de cause, quand on habite à Montpellier, la sentence est encore plus implacable : on doit se payer au minimum 2 heures de route pour arriver dans une forêt digne de ce nom et le retour bredouille fait d’autant plus mal au derrière.

Car oui, le merveilleux royaume micellaire ne s’offre pas à qui veut et le profane imprudent risque bien de finir entre quatre planches pour s’être mépris dans sa cueillette. 

Le journal de Jean-Pierre Pernaut nous le rappelait chaque automne : “à Ferrals-les-Montagnes, les champignons ont commencé à pointer le bout de leur nez et les amateurs sont déjà à pied d’œuvre. Pourtant, la vigilance est de mise pour une activité qui recense chaque année de nouveaux cas d’intoxications alimentaires…”. 

En même temps, on a beau partir avec un bottin bouquin sous le bras, pour tenter ce que j’appelle une “identification-sur-site” (non je ne suis pas médecin légiste, pourquoi ?), pour certaines espèces particulièrement vicieuses, les différences sont ténues : 

Coulemelle ou Lépiote élevée (excellent comestible) :

La lépiote brun incarnat (mortelle) :

Ici dans les Cévennes, l’averse a redoublé d’intensité mais je n’en ai que faire. Ma Gore-Tex, mon pantalon de pluie et mes guêtres me tiennent bien au sec. Je furète sous les châtaigniers à la recherche de cèpes (du châtaignier, cela va de soi — mais si, ceux qui ont le chapeau brun clair velouté, à ne pas confondre avec le cèpe bronzé au chapeau chocolat foncé, excellent lui aussi). 

Jusqu’ici j’ai trouvé des bolets orangés et des pieds de mouton (de la famille des hydnes, ou “champignons à aiguillons”). Pas de quoi se taper le cul par terre. Mais je persévère. 

Mon crédo c’est : « Tant qu’il y a des mauvais, il y a des bons. »

Julien traîne la patte derrière moi. Les champignons, c’est pas son truc. Il n’en connaît aucun. Il m’appelle par intermittence.

« Viens-voir ! Et ça, c’est quoi ? »

Je remonte la pente du sous-bois au petit trot. Neuf fois sur dix, c’est un mauvais. Mais c’est le métier qui rentre. Pour éviter tout malentendu, j’ai une technique implacable : 

« S’il y a des lamelles en-dessous, tu laisses. Il faut rechercher ceux qui ont des tubes / de la mousse sous le chapeau, et si possible avec un gros pied joufflu. Et tu laisses aussi ceux qui sont jolis, là, les rouge-vif avec les points blancs sur le dessus ». 

La bonne vieille amanite tue-mouche aura au moins le mérite de se placer, si ce n’est dans le hit-parade des toxiques (et non pas des mortels), dans le top 5 des champignons les plus facilement reconnaissables.

Les champignons à lamelles classés dans les “bons comestibles”, à part la girolle, sont franchement ceux qui sont les plus délicats à identifier. 

Je suis pour ma part partie en chasse de lactaires délicieux et si je sais que cette espèce succulente présente un lait carotte et un verdissement qui ne permettent pas la méprise, d’autres lactaires comestibles sont plus vicieux. Il y en a un qui nous donne du fil à retordre. 

Sur le coup, à l’éclairage de mon Petit livre des Champignons, j’aurais hésité entre l’entolome livide et le clitocybe nébuleux. En même temps, je te souhaite bon courage pour identifier un champignon sur dessin (comment ça, les botanistes font ça depuis des siècles ?).

Pour une double vérification, j’envoie la photo à mon père.

La réponse me parvient dans la minute. Il penche pour un lactaire zoné, qui est n’est pas comestible. Pourtant il a l’air appétissant, le bougre ! Mais comme beaucoup de lactaires à lait blanc, son odeur alléchante cache une amertume qui ferait suffoquer un asticot nécrophage.

Je zyeute la description du “lactarius zonarius” : “Lames assez serrées, irrégulières, fourchues, surtout près du stipe, large de 3 à 5 mm, décurrentes, blanchâtres puis crèmes, arêtes entières, concolores”. 

Voilà. Déjà, sur 10 mots, il y en a 3 que je ne sais pas ce que ça veut dire.

Pour les tubulaires, bolets et cèpes, les vénéneux sont plus rares et à part le Bolet Satan, bien reconnaissable à son chapeau beige/blanc sale, son dessous rouge et son pied rouge, on ne peut guère se tromper.

Bon, je ne suis pas mycologue, hein. En cas de doute sur les espèces à consommer, mieux vaut rapporter fissa votre butin auprès du pharmacien le plus proche ou de la société mycologique de votre ville plutôt que de risquer votre santé. Hé oui, je sais, les pharmaciens d’aujourd’hui sont plus habilités à vous fourguer des crème de jour Avène qu’à vous éviter le lavage d’estomac… Le métier se perd, que voulez-vous.

Le monde fantastique des champignons

Malgré leur apparente modestie, les champignons nous renvoient à un monde fantastique que l’humain a eu beau décortiquer depuis des siècles, on a l’impression qu’on n’en verra jamais le bout.

Sachez par exemple qu’il existe près de 5 millions de variétés de champignons sur Terre, dont seulement 1000 sont comestibles. Il y a donc vraiment de quoi se planter.

Il n’y a qu’à lire la définition du mot “champignon” sur Wikipédia pour que nous soit renvoyée à la face notre ignorance crasse. 

“Les champignons sont des eucaryotes pluricellulaires ou unicellulaires.” 

Waouh, on est bien avancés. Poursuivons.

“Ce qu’on appelle couramment « champignon » n’est en fait que la « fructification » temporaire et visible, le sporophore, d’un organisme à caractère plus durable et plus discret, le macromycète, dont la structure habituellement filamenteuse constitue le mycélium, formé de filaments généralement invisibles à l’œil nu lorsqu’ils sont isolés. Le sporophore se présente souvent sous forme d’un pied portant un chapeau”.

En gros, le champignon tel qu’on le connaît, un peu bonhomme, avec son pied et son chapeau (= le sporophore), n’est que la partie émergée de l’iceberg de l’individu, sous forme de fruit (c’en est aussi son organe reproducteur, produisant des spores lui permettant de se multiplier). 

Sous terre, le champignon possède un hallucinant réseau de filaments ramifiés, le mycélium, qui lui permet d’absorber sa nourriture. Le sporophore est donc un amas de mycélium ramassé sur lui-même ayant formé un tissu spongieux.

Le mycélium est indispensable à la survie du champignon car, à la différence des plantes mais à l’instar du lion ou de la vache, le champignon est hétérotrophe : il ne se sait pas synthétiser lui-même sa propre matière organique (par exemple avec la photosynthèse) et doit trouver de quoi se nourrir dans son environnement.

Vous avez vu Avatar où les Na’vi s’interconnectent à l’écosystème de Pandora au moyen de filaments translucides ? Bah les champignons, c’est pareil.

Les champignons ont donc développé plusieurs stratégies poussées pour pousser : 

1. Le parasitisme : les champignons parasites se nourrissent sans vergogne en vampirisant un autre organisme vivant (animal ou plante). Les mycoses, ça vous dit quelque chose ?

2. Le saprophytisme : ces champignons exploitent la matière organique en voie de décomposition (feuilles, paillis, branches, etc) permettant de la recycler habilement et jouant un vrai rôle de nettoyeurs de substrat. Ils rendent ensuite au sol les éléments “digérés” et nettoyés qui seront à leur tour assimilés par d’autres organismes animaux ou végétaux.

3. La symbiose : les champignons dits “mycorhiziens” sont ceux qui vivent en symbiose avec d’autres végétaux. Ils mettent ainsi en place une étroite (et émouvante) collaboration dans un partenariat gagnant-gagnant pour les 2 parties en permettant des échanges nutritifs complexes.

Je cite ici le merveilleux blog “Champignons Passion” :

« En échange du carbone fourni par la plante-hôte (sous forme de glucose, saccharose et de fructose), le Champignon rend à son « ami » des services indispensables à sa croissance et parfois même à sa survie. Les arbres (et autres plantes) sont limités dans leur croissance par l’incapacité à optimiser le prélèvement par leurs racines d’eau et de minéraux peu mobiles du sol (phosphore, azote, phosphate, etc…) et c’est là que les Champignons entrent en scène grâce à leur mycélium qui transporte l’eau et les minéraux vers les racines. Ils assurent ainsi un approvisionnement normal du système racinaire. L’arbre profite ainsi du réseau mycélien du Champignon, plus vaste que toutes ses racines réunies. De plus la protection de l’arbre-hôte (ou plante) est assurée par la faculté qu’ont de très nombreux Champignons à produire des substances antibiotiques, créant des barrières difficiles à franchir pour les micro-organismes pathogènes. Il existe également un processus de reconnaissance entre l’hôte et le Champignon. Souvent un arbre est associé à plusieurs espèces de Champignons, mais certains de ces derniers ont souvent une préférence pour un type d’arbre, c’est le cas du Bolet élégant qui pousse exclusivement au pied de « son mélèze. » »

À bon entendeur, si vous cherchez un champignon, trouvez d’abord son arbre-hôte ! (à ne pas confondre avec “Si tu cherches un bon café, trouve d’abord une belle banane”. CQFD).

De nouvelles découvertes sur le règne mycologique, aidées par le séquençage génétique, ne cessent de voir le jour. Les savants ont récemment décrété, après des siècles de classement du champignon dans la catégorie “végétaux bizarres” suspectés de “génération spontanée”, que les champignons étaient plus proches… des animaux ! (pour les raisons évoquées ci-dessus et pour d’autres, tout aussi passionnantes et expliquées ici).

Plantes-animaux étranges dont on est incapables, sauf pour une poignée d’espèces (champignons de Paris et pleurotes essentiellement), de reproduire l’environnement de culture artificiellement en vue d’une production industrielle, le champignon a beaucoup à nous apprendre sur la nature et ses équilibres extraordinairement complexes.

Les 10 conseils de la cueillette des champignons

1. Révisez vos basiques

On ne part pas aux champignons le nez au vent, sans rien y connaître, en ramassant les spécimens qui nous paraissent jolis.

Concentrez-vous sur une à trois espèces comestibles facilement reconnaissables et informez-vous sur le milieu qu’ils affectionnent. À quelle période poussent-ils ? Sous quels arbres peut-on les trouver ? Poussent-ils en groupes, “ronds de sorcière” ou isolés ? Avec quels champignons toxiques ou mortels est-il possible de les confondre ?

Pied, chapeau, lamelles/tubes, texture, odeur, sève, amertume : soyez attentif·ve à tout. Il existe pour vous aider des tables d’identification dans tous les bons bouquins (oubliez les applications pour téléphone qui se trompent dans 80% des cas).

Et en cas de doute, isolez toujours dans un panier à part les champignons dont vous n’êtes pas sûr·e pour éviter qu’ils ne contaminent le reste de la cueillette. Évidemment, ne consommez pas un champignon non identifié, hein…

N’hésitez pas à montrer vos trouvailles à un pharmacien / ami mycologue pour vérification. Briefez-vous aussi sur les champignons mortels comme l’amanite phalloïde, responsable à elle seule de 90% des décès par empoisonnement.

2. Équipez-vous

Pour partir à la cueillette des champignons, munissez-vous de vêtements étanches, qui ne craignent pas les égratignures et qui sont suffisamment voyants pour alerter les chasseurs, bottes ou chaussures de marche pour arpenter la forêt, et surtout, d’un panier pour la récolte.

On ne met pas les champignons cueillis dans un vulgaire sac en plastique, crévidiou, ça favoriserait leur fermentation !

Le panier permet d’éviter aux champignons de s’écraser les uns sur les autres. À défaut, munissez-vous de sacs en tissu ou de cabas en toile.

3. Visez l’humidité

Les champignons poussent en terrain humide, après une pluie abondante (la pousse se fait de quelques jours jusqu’à 3 semaines après un épisode pluvieux).

On les trouve à toutes les altitudes mais vous aurez plus de chance entre 500 et 1000 mètres. Attention cela dit, le sol ne dois pas être trop froid, et il faut absolument éviter les premières gelées. La période de septembre à fin octobre semble être la saison la plus populaire pour de belles cueillettes d’automne. Mais on trouve aussi des champignons au début du printemps et sur la saison d’été, d’avril (morilles) à août (girolles ou bolets d’été). 

4. Cherchez les endroits dégagés

Les champignons aiment la fraîcheur des sous-bois mais ils ont aussi besoin de lumière.

Les cèpes notamment affectionnent les bords de chemin, les clairières, l’orée des bois, les talus ensoleillés. Un dicton dit que les champignons seront moins nombreux s’il y a encore beaucoup de feuilles sur les arbres.

Quoiqu’il en soit, les forêts mixtes sont un bon choix pour les espèces mycorhiziennes (qui vivent en symbiose avec les arbres) : chênes, hêtres, châtaigniers, houx, charmes… il sera de votre responsabilité d’apprendre à reconnaître les arbres-hôtes sous lesquels poussent les champignons !

5. N’abîmez pas le mycélium

Pour les raisons symbiotiques évoquées ci-dessus, le champignon doit être cueilli avec soin en évitant au maximum de détériorer le mycélium qui doit assurer la pérennité de l’espèce et les pousses ultérieures.

Sur ce thème brûlant, le débat fait toujours rage et les scientifiques n’ont toujours pas tranché sur la meilleure technique de cueillette des champignons : une coupe au couteau au raz du sol ou un arrachage soigneux exercé par une légère torsion du champignon sur son pied. 

6. Respectez la réglementation sur les sites de récolte

En France, le droit stipule que la cueillette des champignons est tolérée dans les forêts domaniales (selon l’Office National des Forêts) à hauteur de 5 litres (soit 3,5 kilos) par personne.

Dans les forêts privées, le ramassage requiert une autorisation obligatoire des propriétaires qui bien souvent, sauront vous faire savoir que vous êtes indésirables sur leur terrain !

Le nouveau code forestier de 2012 stipule qu’une cueillette sans autorisation, quel que soit le volume ramassé, vous fait encourir une amende jusqu’à 750€ pour moins de 10 litres.

J’ai eu ainsi vent de quelque propriétaire Ardéchois irréductible qui aurait crevé les pneus de la voiture d’un imprudent ramasseur venu d’un département frontalier chasser le champignon sur ses terres…

7. Ne cueillez pas les champignons vieux qui se délitent

Ils ont plus de chance d’être véreux. Laissez-les propager leurs spores pour favoriser une nouvelle pousse et concentrez-vous sur les sujets adultes encore fermes et en bon état qui seront quoi qu’il en soit plus goûtus et agréables en texture.

Laissez aussi les juvéniles atteindre leur stade de maturité pour la reproduction des espèces. La durabilité est aussi ce qui fait la joie de la cueillette des champignons…

8. Ne ratissez-pas la zone

Observez un bon code de conduite. Vous avez trouvé un coin qui regorge de champignons ? Laissez-en quelques-uns pour favoriser une multiplication ultérieure.

Là où vous passez, soyez précautionneux·se, respectez les milieux naturels et le substrat forestier.

Ne cueillez pas les espèces que vous ne connaissez pas pour les abandonner comme des cadavres le pied en l’air et ne piétinez pas non plus les espèces non comestibles sous prétexte de les mettre hors d’état de nuire : elles servent à nourrir de nombreux animaux !

9. Concentrez-vous sur des zones naturelles propres

Les champignons sont de vraies éponges à absorber les pesticides, métaux lourds, pollutions et autre radioactivité. Évitez les bords de route, les décharges sauvages, ou la proximité avec des terrains agricoles.

10. Préparez les champignons dans les 24h maximum suivant leur récolte

Une fois cueillis, ils se dégradent extrêmement vite, commencent à fermenter et à libérer des bactéries et vous risqueriez de rendre votre précieux butin impropre à la consommation.

La recette de la fricassée de champignons à ma façon

Et ma cueillette, dans tout ça ? 

Eh bien après plusieurs heures sous la pluie, voilà que Julien me ramène — pas un, mais cinq — splendides spécimens de cèpes, me laissant estomaquée. La chance du débutant… Je maugrée comme une vieille auvergnate. 

Avec les pieds-de-mouton et les lactaires délicieux que j’ai trouvés de mon côté, on a finalement une très jolie récolte. Cela nous permet de faire une superbe poêlée de champignons au retour, alors que nos habits de pluie sèchent devant la cheminée.

J’en profite pour vous livrer ici ma recette préférée de fricassée de champignons, aussi simple qu’exquise : 

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Fricassée de champignons des bois

Une poêlée toute simple pour mettre en valeur votre cueillette de champignons sauvages, avec juste ce qu'il faut d'assaisonnement pour révéler toute leur saveur !

Temps de préparation30 min

Temps de cuisson20 min

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Française

Keyword: bolets, cèpes, champignons, girolles

Portions: 4 personnes

Calories: 70kcal

Ustensiles

• Poêle anti-adhésive
• Spatule (bois ou silicone)

Ingrédients

• 800 g de champignons des bois mélangés (cèpes, girolles, pieds-de-moutons, lactaires délicieux, trompettes-de-mort, etc)
• 20 g de beurre (ou 2 cuillères à soupe d'huile d'olive)
• 2 gousses d'ail pressées
• Sel
• Poivre

Instructions

Préparation des champignons

• C'est l'étape la plus longue, courage ! Commencez par trier les champignons par espèce. Coupez (avec parcimonie !) l'extrémité des pieds qui conserve toujours un peu de terre. Brossez soigneusement les champignons, chapeau et pied, avec une brosse douce (par exemple celle qu'on trouve aussi à l'extrémité d'un couteau à champignon) en insistant sur le pied. Si vous n'avez pas de brosse, utilisez un chiffon microfibre ou un essuie-tout humide.
• ⚠️IMPORTANT⚠️ Les champignons sont de véritables éponges, ils sont composés à 90% d'eau et leur système circulatoire fait qu'ils absorbent l'eau également par leurs parois (chapeau et pied). Par conséquent, ne les faites surtout pas tremper et ne les lavez pas à grande eau.
• Continuez jusqu'à éliminer le maximum de résidus de terre, de brindilles et de mousse. Si vraiment il reste beaucoup de terre (ça ne devrait pas si vous avez été patient·e), passez-les très rapidement sous un filet d'eau (ça va pour les trompettes de mort ou les girolles, mais évitez absolument ce traitement aux cèpes).
• Pour les cèpes et les bolets, éliminez la mousse sous le chapeau avant de les couper, cela évitera à votre poêlée de devenir visqueuse à la cuisson. Vous pouvez facilement détacher la mousse au doigt.
• Ensuite, coupez vos champignons en quartiers (je préfère les quartiers plutôt que les lamelles, ça permet de mieux les faire "sauter" dans la poêle).

Cuisson des champignons

• Il faut cuire les champignons le moins longtemps possible pour préserver leurs arômes et propriétés. D'où la cuisson à feu vif.
• Jetez les champignons dans une poêle anti-adhésive bien chaude, sans ajout de matière grasse, sur feu vif. Les champignons vont rendre une grande partie de leur eau à ce stade. Ne la jetez pas !
• Quand ils ont bien réduit, baissez le feu à feu moyen et laissez les champignons réabsorber une partie du liquide (ils conserveront ainsi tous leurs arômes), l'autre partie du liquide va progressivement s'évaporer.
• Lorsqu'il n'y a presque plus d'eau dans la poêle et que le mélange est sur le point d'attacher, assaisonner (sel, poivre) et ajouter la matière grasse (beurre ou huile), et bien remuer en faisant sauter le tout dans la poêle.
• Ajouter les gousses d'ail écrasées / pressées et veillez à bien enrober les champignons qui à ce stade doivent commencer à bien dorer et cuire encore 2 minutes. L'ajout de persil selon moi est superflu, les champignons étant bien assez parfumés, mais c'est une option.

Notes

Servez tout simplement avec une bonne salade, préparez une omelette ou farcissez une tourte (après ajout de crème) !

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À la recherche du Graal du ramasseur de champignons ?

Peut-être un jour me sentirais-je suffisamment aguerrie pour partir à la rencontre du Graal du ramasseur de champignon, le Roi de tous les Rois, celui que mon père a traqué toute sa vie sans succès : l’Amanite des Césars (ou “Oronge”). 

Une splendide amanite comestible orange et jaune vif, à la volve blanche ciselée, considérée comme le meilleur de tous les champignons, rare et précieux, que l’on réservait jadis aux Empereurs.

Il se trouve que l’oronge pousse en milieu méditerranéen, dans les arrières-pays du Languedoc… Qui sait peut-être, un jour, croisera-t-elle mes sentiers de cueillette ?

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