Cours de cuisine à Bali : cuisine balinaise végétarienne dans une ferme bio

Louise s’applique avec le mortier et les cacahuètes rouges commencent à former une purée lisse sur les bords. Dans la poêle, les épices roussissent lentement, dégageant un extraordinaire parfum d’exotisme… S’il y a un rituel auquel je ne déroge pas dans mes voyages solos, c’est bien le cours de cuisine. Cette expérience est une excellente façon de s’immerger dans la culture locale tout en faisant d’agréables rencontres.

Mise en bouche au marché d’Ubud

Il est 7:45 et j’attends sur le parking du point de rendez-vous au centre d’Ubud, assise sur mon scooter garé contre le mur d’un café. C’est le 4e jour de mon voyage à Bali et ce cours de cuisine sera l’occasion de découvrir la gastronomie balinaise. Le van de Pemulan Farm ne tarde pas à arriver. Je monte à bord, impatiente. Les autres élèves me saluent avec le sourire : ils viennent d’Italie, des États-Unis, d’Allemagne, de Nouvelle-Zélande.

J’ai choisi ce prestataire de cours de cuisine sur le site Cookly pour deux raisons : la première, est que la ferme qui propose l’activité est une ferme bio située dans l’arrière-pays et que c’est le seul cours de cuisine à Bali qui propose de récolter soi-même les ingrédients bio au jardin. La seconde est que ce cours de cuisine intègre une variante végétarienne / végan.

Nous sortons des embouteillages d’Ubud pour nous arrêter dans un district populaire, au nord de la ville. C’est l’heure du marché et les habitants s’affairent. Les étals sont colorés et débordent de fruits et légumes locaux, présentés dans des paniers tressés : bananes de pays, avocats cueillis sur l’arbre, mangoustans sphériques et bruns, fruits du Jacquier énormes et joufflus, fruits du dragon qu’on croirait tout droit arrivés d’une planète inconnue, salaks épineux en forme de poire, épinards, oranges, mangues, tomates… Wayan, notre guide pour la journée, est enthousiaste. C’est un jeune balinais très volubile, à l’anglais parfait.

Nous faisons le tour des stands et Wayan nous explique le nom de chaque produit. Il insiste : “Ici, c’est un marché local où les Balinais viennent s’approvisionner. Ce n’est pas un marché pour touristes qui vend des pommes d’importation”.

En tant qu’adepte des circuits courts, je ne peux qu’être ravie. Beaucoup d’ateliers de cuisine à Bali nous auraient demandé de choisir quelques produits sur ce marché pour les cuisiner par la suite et basta. Mais Pemulan Farm a mieux à nous proposer.

Visite du potager bio de Pemulan Farm 

Nous reprenons la route direction l’arrière-pays au nord de Ubud. Après une trentaine de minutes, nous voilà arrivés à la ferme, blottie au milieu d’une jungle luxuriante. Nous sommes accueillis de la meilleure manière qui soit. La logistique ici est bien rodée et les cours de cuisine s’enchaînent toute la journée, sans heurts ni désorganisation. Un hôte nous guide vers le potager.

C’est la première fois que je vois un ananas pousser dans son milieu naturel. C’est étrange, on dirait qu’il a été posé au milieu d’un plant de yucca. La production de la ferme est en agriculture bio et l’abondance du jardin potager force l’admiration.

Autour de moi, mes acolytes apprentis-cuisiniers sont studieux et écoutent les explications du guide qui nous parle avec passion des cultures de fruits et légumes de la région de Bali. Avocats, café, vanille, tous ces produits qui évoquent les terres lointaines sont là sous nos yeux, sur l’arbre, dans leur habitat originel, et c’est très instructif.

On forme des binômes et chaque groupe de deux se voit remettre une espèce de chapeau chinois en panier tressé, tenu retourné, qui servira de panier de récolte. Je ferai équipe avec Louise, une jeune allemande qui voyage seule et qui se trouve être végétarienne, elle aussi.

Notre guide nous indique la quantité et la variété des ingrédients que nous allons cuisiner un peu plus tard et c’est parti pour la cueillette. Nous choisissons les plants, les gousses, les feuilles qui nous inspirent. Par moment, les trilles d’un oiseau inconnu viennent nous rappeler que nous nous trouvons bien au milieu de l’Indonésie et non pas dans le potager de notre grand-mère.

Un menu autour des recettes traditionnelles de Bali

Après la récolte, nous nous dirigeons vers le patio où sont disposés les plans de travail. Nous nous voyons offrir de jolis petits tabliers à carreaux verts et blancs, aux couleurs de Pemulan Farm. Chaque binôme a à sa disposition une cuisinière mobile à deux feux, des couteaux de cuisine, un mortier en pierre rugueuse, et des récipients en bois ou en osier. On se croirait un peu dans Top Chef.

L’esthétique de la cuisine en plein air force le respect. Les ingrédients fraîchement récoltés au jardin sont maintenant méticuleusement découpés en petits tronçons et nous les disposons dans de petits bols en bois ou en osier, ou sur des feuilles de bananier.

Comme c’est le cas partout à Bali, tout est présenté avec un raffinement extrême. Le vert sombre des épinards côtoie le rouge vif du poivron et le blanc éclatant des gousses d’ail rebondies, et tous attendent patiemment que nous les sublimions dans un plat balinais.

Louise et moi allons cuisiner le menu végétarien composé de deux entrées, trois plats et deux desserts.

Entrées :

• Gado Gado : c’est le plat balinais incontournable qui vous sera servi dans tous les “warungs”. Composé de légumes croquants et légumes verts cuits à la vapeur et servis avec une sauce satay à base de purée de cacahuètes, le Gado Gado est devenu mon plat favori dans sa version végétarienne, avec du tempeh et du tofu.

• Tempeh Asam Manis : une recette de tempeh frit en sauce aigre-douce (asam manis signifie aigre-doux). Épicé, ce plat se cuisine avec des piments rouges.

Plats :

• Opor Tempeh Bali : un curry onctueux de tempeh et légumes à base de lait de coco et de pâte d’épices appelée “Bumbu Bali”, parfumé à la citronnelle.

• Pepes Bamboo : des bouchées de pousses de bambou et épices, cuites à la vapeur dans des feuilles de banane.

• Berdekel Jagung : des boulettes de maïs frites aux épices agrémentées d’un ingrédient très local : des feuilles de combava.

Desserts :

• Pisang Goreng : un classique de la cuisine traditionnelle indonésienne, ces beignets de bananes se retrouvent dans (presque) tous les petits-déjeuners balinais.

• Bubur Injin : un délicieux pudding de riz noir, riz gluant, bananes, sucre brun et lait de coco.

Cooking class en action : la minutieuse préparation des plats

Nous nous nous appliquons à effectuer les gestes traditionnels pour émincer les légumes, les cuire à la vapeur dans un panier d’osier ou les saisir à la poêle. Nous confectionnons de petits paniers en feuilles de bananier fraîches ainsi que des boulettes colorées. Les émincés grésillent dans la poêle et l’eau du riz frémit.

L’étape qui demande un vrai tournemain est celle du broyage des épices ou des cacahuètes au mortier (pour pâte d’épices ou pour la sauce satay). Le chef nous informe que le lent travail des ingrédients au mortier est seul capable de révéler les arômes avec subtilité, alors que le robot mixeur occidental se contente de les broyer mécaniquement et bien trop vite. Nous l’observons avec attention pour reproduire au mieux son geste professionnel.

Les heures passent et nous ne voyons pas le temps passer. Dès que je lève la tête de mon faitout, je contemple la végétation dense de la forêt qui borde la ferme. Comme partout à Bali, il y a dans le jardin une profusion de fleurs, magnifiques. C’est un cadre idyllique pour cuisiner en pleine nature. Et pour couronner le tout, il y a une vraie bonne ambiance dans le groupe. Chaque équipe finit par terminer ses plats dans les temps et nous passons à table pour déguster le fruit de nos efforts.

Dernière étape : la dégustation !

Après environ trois heures de cuisine intensive, nous sommes heureux de pouvoir goûter nos créations.

Dans les assiettes, chaque binôme s’applique pour concevoir la plus jolie présentation, à la Balinaise. Les portions sont disposées avec soin, comme dans les meilleurs restaurants. Ici, la cuisine est un art, ça fait partie du jeu. L’esthétique des plats compte tout autant que le goût, et celui-ci est bien entendu enseigné dans tous les cours de cuisine à Bali.

Nous commençons la dégustation. Et côté goût, je vous avoue que je n’ai pas été déçue ! Le gado-gado est l’un des plus goûteux et parfumés que j’ai eus l’occasion de manger dans tout mon séjour. Dans un autre style, les petits paniers vapeur aux pousses de bambous étaient une réussite. Enfin, les avis sur le dessert sont mitigés. Certains trouvent le pudding coco au riz noir et riz gluant un peu écœurant. Pour moi, c’est un vrai délice d’onctuosité.

Le retour se fait à Ubud en début d’après-midi et je dois avouer que pour ma part, ce repas gargantuesque a été suivi d’une bonne sieste à l’hôtel 🙂

Réserver un cours de cuisine à Bali auprès de Pemulan Farm

• Prix : 26€ (400 000 IDR) par personne. Le prix inclus le transport vers la ferme aller/retour depuis Ubud, un instructeur dédié, un livret de recettes, du thé à volonté.
Horaires : les cours ont lieu deux fois par jour, tous les jours. Session du matin : 7:15 – 14:00. Session du soir : 12:15 – 19:00.
• Options : Végan, végétarien ou traditionnel avec viande.
• Langue parlée : Anglais
• Email :  balifarmcooking@gmail.com
• Téléphone / Whatsapp : +62 812 3953 4446
• Site web : https://pemulanbali.com/

Et vous, avez-vous eu l’occasion de tester un cours de cuisine à Bali ? Si oui, lequel ?

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