Hommage à la boulangerie bio “Au rythme du pain” à Montpellier

La devanture est tellement sobre qu’on peine à croire, de loin, qu’il s’agit d’une boulangerie. Pas de fioritures, de stores à volants, de moulures patinées ou de faux épis de blé. Pas d’écriture cursive à l’ancienne mais simplement, en lettres blanches sur fond noir, une enseigne nue en capitales d’imprimerie : Au Rythme du Pain.

Rien ne saurait vous mettre la puce à l’oreille, à dire vrai, quand vous vous arrêtez sur le trottoir. Sauf, peut-être, la file de gens qui attendent leur tour. 

La première fois, vous plissez les yeux. La main sur le front, vous observez la vitrine où s’étalent avec volupté dans de grandes corbeilles en osier quelques brioches au chocolat, des torsades aux olives et des miches de pains à l’ancienne. Vous cherchez à percer le mystère de cette échoppe où semble se presser le tout-Montpellier. Vous repérez enfin, sur le côté, une petite affichette avec le sigle “AB”. Agriculture Bio.

Vous avez le temps, ce jour-là, alors vous décidez de faire la queue. 

Des créations originales de pains aux noms qui chantent

C’est votre tour. Vous entrez par une porte encadrée de noir mat. Une petite ardoise suspendue par une cordelette signale avec humilité que c’est ouvert. Derrière le comptoir, deux jeunes femmes vous accueillent et vous, vous vous perdez dans les rangées de pains qui se présentent à vous.

Ici, chaque création porte un nom fleuri, comme “La guinguette bordelaise”, “Le citron breton” ou “La prune d’Arménie”. Chaque pain dévoile sa recette et son prix sur sa petite étiquette et tout à coup, vous comprenez. 

Vous n’êtes pas ici dans une boulangerie ordinaire de quartier, de celles qui vous fourguent, sans plus de complexes que ça, des croissants à la margarine, des baguettes pas fraîches et des pains à la mie filasse et insipide.

Cette boulangerie bio, c’est tout l’inverse : c’est l’orfèvre de la boulangerie d’art.

Derrière vous, la file d’attente s’est allongée. 

Mais comment faire son choix parmi « Le nomade » (farine de blé T.80, dattes, sirop d’agave et zestes de citron), « Le colosse » (farine de blé T.80, T.110, farine de grand épeautre T.110 et farine de petit épeautre intégral), « Le maître Goji » (farine de quinoa, farine de petit épeautre intégral, baies de goji et raisins), et tant d’autres créations toutes plus appétissantes les unes que les autres ?

Les jeunes femmes saisissent votre désarroi. Elle vous tendent un petit carton : leur carte. Elle est impressionnante, comme une carte de restaurant : chaque jour, des dizaines de pains plus créatifs et plus savoureux les uns que les autres sont proposés, en rotation toute la semaine.

Vous voulez “La Doubeurre” (farine de blé T.80, T.110, farine de maïs, courge butternut et graines de tournesol) ? Venez le lundi, le mercredi ou le vendredi !

Quand les industriels en boulangerie prennent le pas sur les artisans

Ça ne m’arrive pas souvent, en vrai, de porter aux nues un commerçant de mon quartier. Et pourtant, en cette période compliquée pour les petits artisans, on devrait tous le faire, et plus souvent. Alors je rends hommage.

Aujourd’hui, les industriels ont le vent en poupe quand il s’agit de boulangerie.

Malmenés par les habitudes alimentaires des Français qui évoluent et la consommation de pain qui décline (on mange trois fois moins de pain quotidiennement aujourd’hui qu’en 1950), une gestion financière tendue et des approvisionnements en matières premières complexes quand ils essayent de diversifier leur offre de pains spéciaux, les artisans boulangers ferment les uns après les autres pour céder la place aux rayons “Pain” de la grande distribution, aux chaînes du type “Mie Câline” ou aux distributeurs industriels.

Chiffre tristement révélateur : parmi les défaillances d’entreprises dans l’agroalimentaire, 80% des entreprises qui plient boutique (liquidation ou redressement judiciaire) sont des boulangeries et boulangeries-pâtisseries (source : baromètres de défaillances d’entreprises 2019 par la société Altares).

Du coup, on se retrouve à manger du pain immangeable sorti d’usines de production de plusieurs milliers de mètres carrés où des ribambelles de pâtons entrent au four sur des tapis roulants et où les pâtisseries sortent directement du congélateur pour approvisionner les boulangeries-pâtisseries de France et de Navarre (on le saura, s’il doit faire lui-même son pain pour s’appeler boulanger, un artisan peut s’autoproclamer pâtissier et revendre en toute légalité de la pâtisserie surgelée achetée auprès des grossistes de l’agroalimentaire).

Et le Covid n’arrange rien. Pour l’instant, les mesures d’aide de l’État masquent des fermetures programmées en masse mais en France, la survie de milliers d’établissements artisanaux est menacée, et l’emploi avec.

Une boulangerie bio où le pain “pousse” et “respire” à son rythme

À des années lumières de ces pratiques industrielles délétères (appliquées sans aucune transparence pour le consommateur, évidemment), “Au Rythme du Pain” est une boulangerie bio qui pratique la longue fermentation, le façonnage à la main et la panification au levain naturel.

C’est une boulangerie où le pain prend son temps et se vit comme un objet précieux, pétrit uniquement à base de farines issues de l’agriculture biologique.

Ce savoir-faire et cet amour du travail bien fait, uniquement à partir de produits d’exception, a sans doute un prix plus élevé que le “Campagnard aux céréales” fadasse de la boulangerie du coin de la rue et d’ailleurs, les amateurs ne s’y trompent pas : ils viennent de l’autre bout de la ville pour profiter de ce talent rare.

Mais ceux qui en parlent le mieux, ce sont ses fondateurs : 

« Dans notre boulangerie le pain est 100% BIO et est fabriqué de façon ancestrale, il pousse à l’air libre et à son propre rythme. Le processus de fermentation est lent pour mieux décomposer les glucides et favoriser l’assimilation du gluten. Nos pains se digèrent en douceur et se conservent longtemps grâce à notre levain naturel de seigle et à un fort taux d’hydratation de nos pâtes. Nous avons le souci d’utiliser uniquement des farines biologiques françaises. Nous utilisons également des ingrédients biologiques, les plus locaux possibles, car nous avons à cœur de vous proposer des pains savoureux dans le respect d’une consommation responsable. »

Une offre de pains sans gluten à tomber par terre

J’aime aussi “Au rythme du pain” pour ses pains sans gluten. 

« — Le pain sans gluten, mais c’est dégueulasse ! » me direz-vous. Sachez que non. Le pain sans gluten, ce n’est pas cette brique compacte et sans goût qu’on trouve au rayon diététique des supermarchés, coincée entre la crème de soja et les biscuits sans sucre. 

Chez “Au Rythme du Pain”, côté sans gluten, on touche là au sommet de l’art en la matière. « Le croustilleux » (farine de châtaigne, farine de quinoa, farine de riz complet, psyllium blond et graines de chanvre), « L’arpège » (farine de souchet, farine de sarrasin, farine de riz complet, psyllium blond, graines de lin blond et de lin brun) ou encore « Le Loup blanc » (farine de coco, cranberries, flocons de riz et psyllium blond) vous présentent des miches à la croûte délicieusement craquelée avec une mie compacte à l’élasticité et au fondant inégalé.

Le secret pour reproduire l’effet d’une panification traditionnelle sans l’effet du gluten comme dans les pâtes levées classiques ? Le psyllium, m’ont-ils expliqué. Et le résultat est bluffant.

Soutenons la boulangerie bio artisanale

J’espère vous avoir donné envie de retrouver le goût du pain (bio). Et sachez-le : un pain de qualité, avec des ingrédients de qualité et des process de qualité ne coûte pas 2 euros le kilo. 

D’ailleurs, les pains d’Au rythme du pain sont aussi distribués au supermarché coopératif de Montpellier La Cagette (où je suis coopératrice, je vous ferai un article, un jour). Signe évident de bon goût et de célébration des producteurs locaux d’exception.

Alors je remercie l’univers d’habiter à moins à 200 mètres et en attendant le déconfinement, je me régale en découpant mon « maître goji » ou en grillant une tartine de mon pain sans gluten aux châtaignes.

Si vous habitez Montpellier et que vous ne connaissez pas Au Rythme du Pain, courrez-y (non, je ne suis pas sponsorisée et c’est totalement de bon cœur que je célèbre cette boulangerie bio qui m’a touchée). C’est au cœur du quartier Boutonnet, au numéro 11, et la rue du Faubourg est si jolie que vous pourrez y faire le reste de vos courses du jour.

Si c’est trop loin, cherchez la boulangerie bio ou l’artisan boulanger le plus proche de chez vous. Un vrai qui a l’amour du travail bien fait et des bons produits. Ne cédez pas à la tentation de la “boule bio” Carrefour dans son papier tout vert. 

Le pain bio à l’ancienne est un savoir-faire qui nécessite formation et patience, et qui ne doit pas se perdre. Vous pouvez le faire : c’est une question de survie pour toute une profession. 

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